Как отразить в учете безвозвратные отходы (технологические потери)

Знание особенностей технологических процессов на предприятии необходимо и для ведения бухучета. Технологические потери — это безвозвратные отходы, обусловленные характером производства. Их стоимость включена в себестоимость производимого продукта. Данное определение утверждено п. 7 ст. 254 НК РФ.

Ранее в НК РФ формулировка технологических отходов не приводилась. Производственные отходы не подвергаются стоимостной оценке. Это значит, что их не нужно вносить в бухучет. Производственные потери не ведут к коммерческой выгоде предприятия, а значит, не могут приносить ему прибыль.

Данное правило применимо, если производственные потери расходуются согласно утвержденному нормативу. Расход свыше нормы, который происходит из-за несоблюдения технологии, не может быть включен в себестоимость производимого продукта.

Суд удовлетворил требование общества о признании частично недействительным решения Межрайонной инспекции Федеральной налоговой службы по субъекту РФ о привлечении к ответственности за совершение налогового правонарушения. При этом он разъяснил, что технологические операции по обогащению золотосодержащих песков и получению концентрата на шлюзовом гидроэлеваторном промприборе являются частью добычных работ. В связи с этим технологические потери налогоплательщика должны учитываться при определении количества добытого полезного ископаемого в целях исчисления налоговой базы по налогу на добычу полезных ископаемых. Посмотреть материалы дела

Нормативы технологических потерь

Нормативы технологических потерь для каждого конкретного вида сырья и материалов организация может разработать самостоятельно. Сделать это могут специалисты организации, контролирующие технологический процесс (например, технологи). Разработанные нормативы нужно закрепить технологическими картами, сметами технологического процесса или другими аналогичными документами. Утвердить их должны лица, уполномоченные руководством организации (например, главный технолог или главный инженер). Если организация не может своими силами определить лимит потерь, то она вправе воспользоваться отраслевыми нормативными актами, государственными стандартами или информацией компетентных организаций. Например, в электроэнергетике расчет и перераспределение технологических потерь между участниками оптового рынка производит оператор АО «АТС». Сам же размер нормативов технологических потерь определяет Минэнерго России.

Фактические потери сырья и материалов организация должна подтвердить первичными документами (например, при перевозке это могут быть отчет транспортной компании, договор, товарно-транспортная накладная). Такая точка зрения подтверждается письмами Минфина России от 5 июля 2013 г. № 03-03-05/26008, от 31 января 2011 г. № 03-03-06/1/39, от 1 октября 2009 г. № 03-03-06/1/634, от 21 сентября 2007 г. № 03-03-06/1/687, от 29 августа 2007 г. № 03-03-06/1/606, от 14 августа 2007 г. № 03-03-05/218, от 27 марта 2006 г. № 03-03-04/1/289.

Совет: если организация разрабатывает нормативы самостоятельно, учитывайте при этом качество поступающих материалов (например, степень засоренности) или степень изношенности оборудования (например, нормативы по одному и тому же виду материалов, обрабатываемых на разном оборудовании, могут отличаться). Правильно рассчитанные нормативы будут минимизировать сверхнормативные потери, которые необходимо дополнительно обосновывать.

Главная потеря в производстве

Что препятствует росту эффективности компании? Помимо восьми основных потерь, описанных выше, не стоит забывать еще об одной, не менее важной и актуальной для любой организации. Это впустую потраченное время управленческого персонала. Даже в компании, руководствующейся концепцией бережливого производства, такие потери обязательно есть.

Конечно, потери времени на ожидание или излишнюю обработку – это очень скверно. Но они необязательно приведут к серьезным убыткам для компании. Если же время теряет управленческий персонал, речь идет не только о самом времени, но и об упущенной выгоде. Если бы вместо решения надуманных проблем силы были брошены на решение актуальных задач, выгода могла бы быть весьма значительной.

Менеджмент любой компании отвечает за совершенствование системы управления, разработку новых правил, рабочих процедур. Все это играет решающую роль в повышении эффективности предприятия. Однако нередко управленцы ставят перед собой задачи, решение которых не принесет никакой пользы. В ходе работы зря теряется время.

Документальное оформление

Технологические потери должны быть зафиксированы в первичных документах. Например, в акте инвентаризации (при обнаружении недостачи), акте зачистки и т. д. В производственных организациях информация о технологических потерях предоставляется сотрудниками, контролирующими процесс производства, – технологами, экономистами. В отдельных отраслях, в частности электроэнергетике, документированную информацию о технологических потерях предоставляет специально созданная компетентная организация – АО «АТС».

Для целей бухгалтерского и налогового учета все хозяйственные операции должны быть документально подтверждены (п. 1 ст. 9 Закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ, п. 1 ст. 252, ст. 313 НК РФ).

Для обоснования бухгалтерских проводок, расчетов, подтверждения данных налогового учета можно составить бухгалтерскую справку. Подготовьте справку на основании предоставленной информации о технологических потерях. Аналогичные разъяснения содержатся в письме Минфина России от 26 августа 2013 г. № 03-03-10/34845.

Какие процессы на производстве указывают на потери

Как избавиться от потерь бережливого производства? Вначале нужно оценить работу предприятия и понять, есть ли убытки и где они. Пройдем по предприятию и поищем признаки, указывающие на потери.

• Туалеты.

Состояние служебных туалетов может подсказать, хорошо ли обстоят дела с порядком и дисциплиной, с заботой о сотрудниках и эффективностью предприятия в целом. Казалось бы, туалеты – это мелочь. Тем не менее, по их состоянию можно судить о ситуации в целом. Хорошо организованное бережливое производство не оставляет даже такие «мелочи» без внимания.

Бухучет

Порядок бухучета технологических потерь зависит от того, возникли они в производстве, при обработке товара или при транспортировке, а также от того, осуществлены они в пределах или сверх норм.

Если технологические потери в пределах нормативов возникли в производстве, то в бухучете отражайте их в составе расходов по обычным видам деятельности. Они учитываются при списании материалов в производство:

Дебет 20 (23…) Кредит 10

– переданы в производство материалы.

Технологические потери сверх норм учитывайте отдельно в составе прочих расходов:

Дебет 91-2 Кредит 20 (23…)

– списаны сверхнормативные технологические потери.

Если технологические потери возникли при обработке товара (например, при зачистке загрязненных поверхностей, заветренных срезов), списывайте их проводками:

Дебет 94 Кредит 41

– отражена недостача по товару;

Дебет 41 Кредит 94

– оприходованы отходы, которые могут быть проданы;

Дебет 44 Кредит 94

– списана на затраты недостача в пределах установленных норм;

Дебет 76 (73…) Кредит 94

– отнесены на виновных лиц (на сотрудников или другие организации) сверхнормативные потери;

Дебет 91-2 Кредит 94

– списаны суммы сверхнормативных потерь, виновные лица по которым не обнаружены.

Если технологические потери возникли при транспортировке, отразите их в бухучете так:

Дебет 94 Кредит 60 (10, 16, 41…)

– отражена недостача при транспортировке;

Дебет 20 (23…) Кредит 94

– списана на затраты недостача в пределах установленных норм;

Дебет 76 (73…) Кредит 94

– отнесены на виновных лиц (на сотрудников или другие организации) сверхнормативные потери;

Дебет 91-2 Кредит 94

– списаны суммы сверхнормативных потерь, виновные лица по которым не обнаружены.

Такой порядок установлен пунктами 5 и 11 ПБУ 10/99, пунктом 5.1 Методических указаний, утвержденных приказом Минфина России от 13 июня 1995 г. № 49, и пунктом 236 Методических указаний, утвержденных приказом Минфина России от 28 декабря 2001 г. № 119н.

Как рассчитать потери?

Существуют методы выявления расхода производимого товара сверх нормы. Эти способы прописаны в Методических указаниях по учету МПЗ, пункты 102-110 (Приказ Министерства финансов РФ, ред. 24.10.2016):

1. Документирование отклонений. Перерасходы фиксируются согласно первичной документации.
2. Партионный раскрой. В качестве измерения выступает каждый вид раскраиваемого материала, который документируется по образцу. Учитывается вес (или погонный метраж) и площадь единицы измерения. По данному методу наличие устанавливается и заносится в первичную форму. Раскройная карта требуется для:
   расчета материала, требуемого для раскроя и заготовок;
3. расчета перерасхода материала, подсчитывается его количественное значение и стоимость;
4. списания оправданных производственных потерь;
5. привлечения «виновников» к ответственности путем взимания компенсации.

В документацию вносится количественное значение предоставляемого материала, заготовок. Подсчитывается естественная убыль (остатки, включенные в стоимость товара), неоправданно расходованные потери.

6. Инвентарный метод. При проведении инвентаризации выявляются технологические потери остатков сырья. Перерасход определяется по каждому виду и номеру партии. Отклонения рассчитываются по отдельно взятым подразделениям или по работе всего производства. Суть метода заключается в регулярной проверке (каждый месяц или установленный период проверок) остатков неизрасходованного сырья. Документация заполняется руководящим лицом соответствующего подразделения. В форме указываются остатки сырья на начало и конец периода: сколько материала получено, сколько потрачено на заготовки, сколько перерасходовано или сэкономлено. Данный отчет отправляется в бухгалтерию с пометками руководителя о причинах технологических потерь.

Технологические потери могут появляться в ходе сбыта. Продукция может быть потеряна естественным путем: при транспортировке часть воды испарилась — норма. Также могут возникнуть сверхпотери: например, на дне цистерны осталась нефть. Такие потери относятся к технологическим.

Важно! В пункте 102 имеется сноска, которая свидетельствует о том, что предприятие может обнаружить отклонения от норм другим способом, учитывающим особые технологии производства конкретной продукции.

ОСНО: налог на прибыль

В налоговом учете технологические потери относите на материальные расходы организации (подп. 3 п. 7 ст. 254 НК РФ). Подтвердить их экономическую обоснованность (ст. 252 НК РФ) можно с помощью нормативов, утвержденных организацией.

Технологические потери, возникающие в процессе производства (выполнения работ, оказания услуг), учитывайте в составе стоимости материалов, при использовании которых они возникли (подп. 3 п. 7 ст. 254 НК РФ). Момент признания их в расходах зависит от метода расчета налога на прибыль:

• при расчете налога на прибыль методом начисления – в том же отчетном периоде, в котором материалы, их образующие, были использованы в производстве продукции (выполнении работ, оказании услуг) (п. 2 ст. 272, п. 5 ст. 254 НК РФ). Кроме того, при применении метода начисления технологические потери организация может отнести к прямым расходам (п. 1 ст. 318 НК РФ). В этом случае их стоимость учтите в расходах по мере реализации продукции, на производство которой пошли материалы, по которым возникли технологические потери (п. 2 ст. 318 НК РФ);
• при расчете налога на прибыль кассовым методом – в период, когда материалы, их образующие, оплачены и использованы в производстве (подп. 1 п. 3 ст. 273, п. 5 ст. 254 НК РФ). Подробнее см. Какие материальные расходы учитывать при расчете налога на прибыль.

Пример отражения в бухучете и при налогообложении технологических потерь в пределах нормативов и сверх нормативов. Организация применяет общую систему налогообложения

ООО «Альфа» занимается производством. По материалам, используемым в производстве, организация утвердила норматив технологических потерь 0,75 процента от их веса. «Альфа» определяет доходы и расходы методом начисления. Бухучет материалов ведет без применения счетов 15 и 16.

За месяц было переработано 150 тонн материалов, цена 1 тонны – 1500 руб./т, а общая стоимость составила 225 000 руб. (150 т × 1500 руб./т). Фактические потери материалов составили 1 процент, то есть 1,5 тонны (150 т × 1%) или 2250 руб. в денежном выражении. По нормативу, установленному организацией, потери не должны превышать 1,125 тонны (150 т × 0,75%), в денежном выражении – 1687 руб. (1,125 т × 1500 руб./т). Соответственно, сверхнормативные потери составили 563 руб. (2250 руб. – 1687 руб.).

Бухгалтер отразил эти операции в бухучете следующими проводками:

Дебет 20 Кредит 10 – 225 000 руб. – переданы материалы в производство;

Дебет 43 Кредит 20 – 224 437 руб. (225 000 руб. – 563 руб.) – передана на склад готовая продукция (в стоимость готовой продукции включены технологические потери в пределах норм);

Дебет 91-2 Кредит 20 – 563 руб. – списаны сверхнормативные технологические потери.

Технологические потери были признаны в налоговом учете «Альфы» в сумме 1687 руб. Дата признания этих расходов совпадает с датой признания расходов на материалы (при передаче материалов в производство в части, приходящейся на произведенную продукцию).

Ситуация: можно ли учесть в расходах по налогу на прибыль стоимость технологических потерь, превышающих установленные организацией нормативы?

Ответ: да, можно.

Одним из условий признания расходов при расчете налога на прибыль является их экономическая обоснованность (п. 1 ст. 252 НК РФ). Технологические потери не являются нормируемыми расходами (подп. 3 п. 7 ст. 254 НК РФ, письмо Минфина России от 21 февраля 2012 г. № 03-03-06/1/95). Для экономического обоснования таких расходов организация может определить нормативы самостоятельно.

Если в процессе деятельности будут превышены установленные организацией нормативы, то такое превышение также можно учесть при расчете налога на прибыль. При этом организация должна документально подтвердить экономическую обоснованность сверхнормативных технологических потерь (п. 1 ст. 252 НК РФ). Расходы, которые не соответствуют этому критерию, при расчете налога на прибыль учесть нельзя.

Ситуация: нужно ли восстановить НДС по сверхнормативным технологическим потерям?

Ответ: нет, не нужно, при условии что организация обоснует такие потери.

С 2015 года по расходам, которые нормируются для расчета налога на прибыль, НДС можно принять к вычету в полной сумме (подп. «б» п. 6 ст. 1 Закона от 24 ноября 2014 г. № 366-ФЗ). Полный перечень случаев, когда нужно восстанавливать НДС, перечислен в пункте 3 статьи 170 Налогового кодекса РФ. Технологические потери к таким основаниям не относятся. Поэтому НДС восстанавливать по ним не нужно.

Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1.

Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы
получите массу брутто
(до обработки).

Шаг 2.

Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы
получите массу нетто
.

Шаг 3.

Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4.

Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5.

Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6.

Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

Шаг 7.

Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

УСН

Учет технологических потерь при упрощенке зависит от объекта налогообложения, выбранного организацией.

Организации, применяющие упрощенку по объекту «доходы», технологические потери не учитывают (ст. 346.14 НК РФ).

Если организация применяет упрощенку и платит единый налог с разницы между доходами и расходами, технологические потери в пределах нормативов, используемых организацией, учитывайте в расходах. Такой вывод можно сделать на основании подпункта 5 пункта 1, пункта 2 статьи 346.16, подпункта 3 пункта 7 статьи 254, пункта 1 статьи 252 Налогового кодекса РФ.

Технологические потери учитывайте в составе расходов по тем материалам, по которым они возникли. Это означает, что потери можно учесть при условии, что материалы, их образующие, оплачены и использованы в производстве (для выполнения работ, оказания услуг) (подп. 1 п. 2 ст. 346.17 НК РФ). При этом вести отдельный учет стоимости потерь в пределах норм не нужно. Это объясняется тем, что стоимость материалов с учетом потерь уже учтена в составе материальных расходов на дату их приобретения в полной сумме (письмо Минфина России от 28 октября 2013 г. № 03-11-06/2/45473).

Пример учета при налогообложении технологических потерь в пределах нормативов и сверх нормативов. Организация применяет упрощенку

ООО «Альфа» занимается производством. По материалам, используемым в производстве, организация утвердила норматив технологических потерь 0,75 процента от их веса. «Альфа» работает на упрощенке. Единый налог платит с разницы между доходами и расходами.

За месяц было переработано 150 тонн материалов. Их стоимость до переработки – 1500 руб./т, а общая стоимость составила 225 000 руб. (150 т × 1500 руб./т). Фактические потери материалов составили 1 процент, то есть 1,5 тонны (150 т × 1%) или 2250 руб. в денежном выражении. По нормативу, установленному организацией, потери не должны превышать 1,125 тонны (150 т × 0,75%), а в денежном выражении – 1687 руб. Соответственно, сверхнормативные потери составили 563 руб. (2250 руб. – 1687 руб.).

Технологические потери были признаны в сумме 1687 руб. в составе материальных затрат.

Ситуация: можно ли учесть в расходах стоимость технологических потерь, превышающих установленные организацией нормативы? Организация применяет упрощенку. Единый налог платит с разницы между доходами и расходами.

Ответ: да, можно.

Одним из условий признания расходов при упрощенке является их экономическая обоснованность (п. 1 ст. 252, п. 2 ст. 346.16 НК РФ). Технологические потери не являются нормируемыми материальными расходами (подп. 3 п. 7 ст. 254, подп. 5 п. 1 ст. 346.16 НК РФ, письмо Минфина России от 21 февраля 2012 г. № 03-03-06/1/95). Для экономического обоснования таких расходов организация может определить нормативы самостоятельно.

Если в процессе деятельности будут превышены установленные организацией нормативы, то такое превышение также можно учесть в расходах. При этом организация должна документально подтвердить экономическую обоснованность сверхнормативных технологических потерь (п. 1 ст. 252 НК РФ). Расходы, которые не соответствуют этому критерию, учесть нельзя.

Учёт потерь ингредиентов в программе для общепита

Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.

В системе Quick Resto возможны два варианта:

1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.

Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».

Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.

2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.

Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».

Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.

Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):

Виды естественных товарных потерь

Среди естественных потерь преобладают количественные, которые делятся:

• на обусловленные характером товара, которые могут проявляться на всех стадиях взаимодействия с ним;
• связанные с предпродажной подготовкой.

Товарные потери, вызванные свойствами самого товара, могут возникать:

• при усушке и выветривании, причем усушке могут подвергаться и непродовольственные товары;
• раструске и распылении, возникающих при перегрузке или взвешивании товара, состоящего из мелких фракций;
• улетучивании, что характерно для спиртосодержащих материалов;
• впитывании в упаковку водных и жировых составляющих;
• крошении, возникающем при разделении товара на части;
• утечке при оттаивании;
• розливе при перекачке за счет прилипания к стенкам емкости;
• дыхании, которое отличает плодоовощную продукцию;
• освобождении от первичной упаковки перед продажей в нарезке;
• бое хрупкого материала.

Потери при предпродажной подготовке бывают характера:

• ликвидного, когда от товара отделяются его малоценные части, подлежащие либо продаже по более низкой цене, либо отправке на переработку;
• неликвидного, связанного со снижением веса из-за удаления вмещающей товар жидкости, упаковки, частей с неустранимыми дефектами.

К естественным потерям качества следует отнести истечение срока годности нереализованного товара.

НДС по товарным потерям

Когда недостача товаров выявляется в момент приемки, то сумма НДС, выделенная в документах поставщика, уменьшается на величину, соответствующую сумме недостачи. Сумма налога, приходящаяся на недостачу, делится на части, соответствующие потерям по норме и сверхнормативным.

Ту часть, которая отвечает потерям, укладывающимся в норму, можно принять к вычету так же, как и НДС по оприходованному товару, на основании того же счета-фактуры. А ту часть налога, которая приходится на сверхнормативные потери, к вычету принять нельзя, но на нее нужно увеличить объем претензии, предъявляемой поставщику или перевозчику.

Требования о восстановлении НДС по недостаче, выявленной при инвентаризации, п. 3 ст. 170 НК РФ (в котором приводятся возможные основания для такой процедуры) не содержит. Однако вопрос этот на практике является спорным.

Прежде чем принимать решение, восстанавливать НДС по недостаче или нет, ознакомьтесь с анализом правоприменительной практики, который провели эксперты КонсультантПлюс. Получите пробный доступ к системе бесплатно и переходите в Энциклопедию спорных ситуаций.

7.5. Контроль технологических потерь и затрат

Величину каждой потери и затраты контролируют весовым способом (затрату на брожение обычно определяют химическим путем, так как производственные емко­сти с бродящим полуфабрикатом взвесить не всегда возможно). Наиболее часто контролируют упек (2…3 раза в неделю) и потери от неточности массы штучных изделий (каждую смену). Усушку проверяют 1…2 раза в квартал, остальные потери и затраты определяют 1…2 раза в год, так как их величина при установившемся технологическом режиме сравнительно постоянна.

Контроль выхода хлеба и контроль технологических потерь и затрат имеет важное технологическое и экономическое значение. Определив размеры количественных показателей технологического процесса, анализируют причины, обусловливающие данный размер потерь, и принимают меры для уменьшения величины потерь и за­трат.

Потери муки до замешивания полуфабрикатов (Пм) складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении и прохождении по мучным линиям, из от­ходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков (при тарном хранении). На­блюдение за потерей муки ведут в течение смены; перед началом наблюдения склад и мукопросеивательное отделение тщательно зачищают, в конце смены собирают и взвешивают накопившуюся мучную пыль и отходы. Массу отходов (в кг на тесто из 100 кг муки) рассчитывают по формуле

где gм — общая масса отходов и мучной пыли на 100 кг муки, кг; Wм— влажность муки, %; Wт— влажность теста, %.

Проверяют также потерю муки на один мешок в виде выбоя (обычно 15…35 кг).

Потери муки и теста в период от замешивания полуфабрикатов до их выпечки (Пт) определяют, взвешивая тестовые и мучные отходы, собранные за смену в тестоприго­товительном и тесторазделочном отделениях, предварительно тщательно очищенных, в два этапа.

I этап включает все механические потери, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба в тестомесильном отделении (от­ходы в виде мучной пыли, муки и кусочков теста).

При определении потерь в тестомесильном цехе их собирают и взвешивают после работы за период испытания (за смену).

Результаты наблюдений вносят в журнал по форме П.2.3.

Величину потерь (в кг на тесто из 100 кг муки) находят по формуле

где gт — общая масса собранных отходов от начала замеса до посадки теста в печь (в кг на 100 кг муки); Wср— средняя влажность отходов, определяемая высушиванием мас­сы отходов после их перемешивания до однородной консистенции, %.

При значительном количестве мучных отходов их взвешивают отдельно от теста и Wсротходов определяют как средневзвешенную величину, исходя из влажности пе­рерабатываемой муки и влажности тестовых отходов по формуле:

где тp5 — распыл муки при наличии подсыпки тестовых заготовок, кг; тp5 — тестовые отходы, полученные из-за подтекания делителей, отходы теста при формовке и рас- стойке, кг.

В случае небольшого количества отходов в виде муки (mт3и тр6) ее тщательно пе­ремешивают с тестовыми отходами (тт4 и тр6), взвешивают и определяют влажность этой массы, Wср.

II этап включает потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь (в размерности выхода теста (кг) Пот определяют как сумму потерь муки и теста в тестомесильном и тесторазделочном отделениях (Птот +Пр от).

При использовании сухарной крошки для подсыпки платок или фанерных листов во время укладки заготовок теста потери ее замеряют отдельно и qрк(в %) рассчитыва­ют по формуле:

где mр7 — потери сухарной крошки при разделке, кг; Мш — масса переработанной му­ки за период наблюдения, кг.

При работе на тоннельных печах собирается крошка, образующаяся при посадке тестовых заготовок; при работе на тупиковых печах в данную форму учета смета вхо­дит крошка, подсыпающаяся на под при посадке — выемке хлеба.

Дополнительные потери в виде крошки (кг) в разделочном отделении рассчитыва­ются по формуле:

де qрк— потери крошки, %; Wк — влажность сухарной крошки, %; К— коэффициент пересчета сухарной крошки на муку, который равен 100/Qт.

где П1от— общие потери в виде отходов муки и теста, кг Тогда

Для снижения потерь около тестомесильных и тесторазделочных машин, под транспортерами и в расстойных шкафах устанавливают поддоны, а также использует­ся обдувка тестовых заготовок, а транспортерные ленты обрабатываются полимерны­ми покрытиями.

Затраты сухого вещества при брожении (З6р ) в пшеничном тесте определяют по содер­жанию в нем спирта перед посадкой в печь. По содержанию спирта легко вычислить количество углекислого газа, образовавшегося во время брожения теста. Улетучивание углекислого газа — основная причина, обусловливающая затрату сухого вещества му­ки на брожение теста.

Расход сухих веществ на брожение (Ссух, %) рассчитывают по формулам для пше­ничного теста:

для ржаного теста:

где Ст п—содержание спирта, %;Wт — влажность теста после его замешивания, %;Лк — содержание летучих кислот, % уксусной кислоты; 1,96 — коэффициент пересче­та количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,77 — коэффициент пересчета количества уксусной кислоты на эквивалентное количество спирта.

Содержание спирта в тесте находят оксидиметрическим методом, пропуская отгон спирта из 10… 12 г теста через раствор двухромовокислого калия, окисляющего спирт до уксусной кислоты и воды. По количеству раствора двухромовокислого калия, из­расходованного на окисление, находят содержание спирта в навеске теста, а затем вычисляют содержание спирта в процентах от массы теста. Умножив процентное со­держание спирта в тесте на коэффициент 0,95, находят затрату сухого вещества на бро­жение в % к тесту. (Во время спиртового брожения на одну часть спирта образуется 0,95 части СО2.)

При брожении ржаного теста вместе с углекислым газом теряются также и летучие кислоты, поэтому, контролируя затрату сухого вещества на брожение ржаного теста, в нем кроме содержания спирта определяют содержание летучих кислот.

При определении содержания летучих кислот готовят водную вытяжку из навески ржаного теста. Одну порцию вытяжки, соответствующую 1,0 г теста, оттитровываюг раствором едкой щелочи сразу после ее приготовления, а вторую — после упаривания на водяной бане для удаления летучих кислот. Содержание летучих кислот на 100 г теста в граммах уксусной кислоты (Лк) находят из выражения:

где V1— количество 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование вытяжки из 10 г теста до ее выпаривания, см5; V2 — количество 0,1 н. щелочи, израсходованной на ти­трование вытяжки из 10 г теста, после выпаривания, см5; 0,06 — количество уксусной кислоты, соответствующее 1 град, г.

Количество летучих кислот пересчитывают на эквивалентное количество углекис­лого газа. Коэффициент пересчета в этом случае равен 0,73 (грамм-молекула уксус­ной кислоты 60 г, а углекислого газа 44 г). Одна часть уксусной кислоты соответствует 44/60, то есть 0,73 части углекислого газа.

Затрату на брожение ржаного теста (в кг на тесто из 100 кг муки) вычисляют из вы­ражения

где Сп — содержание спирта в пересчете на 100 г теста, г; Лк— содержание летучих кис­лот на 100 г теста, г; Wc— средневзвешенная влажность сырья, gразд— количество муки на разделку к общему расходу муки, %; Gc— суммарная масса сырья, необходимая для приготовления теста из 100 кг муки, кг.

Затраты на разделку (Зразд) определяют по разности между количеством муки, взя­той для этой цели в начале смены, и ее остатком. Перед определением расхода муки для разделки теста (до начала работы смены) очищают от муки столы и оборудование, предназначение для этой операции. К концу смены столы, оборудование и инвентарь зачищают, собирают и взвешивают неиспользованную муку.

Величину затрат на разделку (в кг на тесто из 100 кг муки) находят по формуле

где gразд — расход муки на разделку в пересчете на 100 кг переработанной муки, кг.

Если разделка производится на сухарной крошке, то вычисляют

где Мрк — масса крошки сухарной, израсходованная на разделку теста, кг; Wк— влаж­ность сухарной крошки, %.

В случае разделки теста без подсыпки муки (на воде, масле и специально обрабо­танных линиях) форма П.2.7 не заполняется, а в объяснительной записке, прилагае­мой ко всему материалу, указывают мероприятия, в результате которых исключен рас­ход муки и крошки на подсыпку.

Затраты при выпечке (величину упека Зуп ) контролируют по ассортименту изделий на конкретной печи. В процессе наблюдения обязательно фиксируют продолжитель­ность выпечки, температуру в пекарной камере и, по возможности, центре мякиша в конце выпечки хлеба.

Проверяя упек, перед выпечкой взвешивают тестовые заготовки, а после нее го­товые изделия, находящиеся на одной люльке печи или расположенные ступенчато на двух-трех люльках. В печах с ленточным подом взвешивают куски теста и готовые изделия, размещенные в одном ряду по ширине пода. Упек (в % к массе теста) опреде­ляют из выражения

где Gт и Gг— соответственно масса тестовых заготовок и масса горячих изделий, кг. Затрату на упек (в кг на тесто из 100 кг муки) находят по формуле

Проверяя упек, контролируют также продолжительность выпечки изделий, темпе­ратуру в пекарной камере и в центре мякиша хлеба. Следует определять также потери в массе хлеба от выхода его из печи до укладки на вагонетку.

В случае выработки изделий с отделкой поверхности упек определяют следующим образом:

• сформованные тестовые заготовки укладывают на предварительно взвешенный лист, который вместе с тестовыми заготовками взвешивают, до расстойки;
• тестовые заготовки в конце расстойки смазывают и посыпают орехом, маком и другими продуктами в зависимости от вида изделия.

Подготовленные к выпечке изделия взвешивают вместе с листом. Тотчас после вы­емки из печи взвешивают лист вместе с изделиями, затем снимают изделия с листа и взвешивают его незачищенным и после зачистки от остатков посыпки и смазки.

Потери отделки определяют по разности массы листа неочищенного и очищенного от остатков крошки и смазки по формуле:

де Мл — масса незачищенного листа, кг; Мл1— масса зачищенного листа, кг.

Суммарные потери при выпечке, отделке и выгрузке (в %) вычисляют по формуле:

При расчете выхода изделий с отделкой и установлении массы куска теста следует принимать суммарную потерю.

В формуле определения Зуп величину gзаменяют на qсум.

Затраты при хранении хлеба (Зус) включают:

• уменьшение массы горячего хлеба за период его транспортировки от печи до циркуляционного стола (Зтр);
• уменьшение массы горячего хлеба за период укладки его с циркуляционного сто­ла до полной загрузки вагонетки (Зукл );
• уменьшение массы горячего хлеба за период хранения в экспедиции до отправки его в торговую сеть (3ус ).

Величину каждой из этих затрат определяют отдельно, а в формулу для дальнейших расчетов включается сумма этих величин Зус.сум

Затраты при охлаждении и хранении хлеба (3ус) определяют, наблюдая за усушкой хлеба на двух вагонетках в течение 8 ч. Подопытные вагонетки взвешивают сразу по­сле загрузки их у печей и затем через каждый час хранения. Усушка (в %) к массе го­рячего хлеба:

где Gг и Gx- соответственно масса горячего и холодного хлеба, кг.

Контролируя усушку, параллельно замеряют температуру центра мякиша хлеба и па­раметры воздуха в хлебохранилище.

Усушку в пересчете на тесто, полученное из 100 кг муки, выражают по формуле

При подсчете затрат на усушку берут размер усушки gvс(в %) к массе горячего хле­ба, соответствующий средней продолжительности хранения хлеба на предприятии.

Потери хлеба в виде крошек и лома (Пкр) определяют взвешиванием хлебных отхо­дов, образовавшихся в течение смены при выбивке хлеба из форм, транспортировке его в экспедицию и укладке на вагонетки. Потери в пересчете на тесто, приготовлен­ное из 100 кг муки

где gкp— масса крошек и лома на 100 кг остывшего хлеба, кг.

При выработке штучного хлеба неточность массы отдельных изделий может ска­заться на величине выхода готового продукта. Потери от неточности массы изделий (Пшт) проверяют, взвешивая 1 …2 вагонетки с хлебом перед отправкой в торговую сеть, одновременно подсчитывают количество штук изделий на вагонетке или взвешивают около 100 шт. изделий и подсчитывают среднюю массу 1 шт. Потери от неточности массы в пересчете на тесто, приготовленное из 100 кг муки:

где gшт — среднее отклонение от стандартной массы изделия, %.

Потери от переработки брака в пересчете на тесто, полученное из 100 кг муки:

Определение объемного выхода хлеба. Объем­ным выходом хлеба называется объем хлеба в см3, отнесенный к 100 кг муки с влажностью 14,5%. Мука с нормальной силой и хорошей газообразую­щей способностью дает хлеб с высоким объемным выходом. Объем формовых хлебцев определяют при помощи специального прибора, замеряя объ­ем мелких зерен, вытесненных хлебцем из ящика объемометра (рис. 7.2).

В малый верхний ящик прибора 3 насыпают зерно всегда с одинаковой высоты — 10 см от верх­ней кромки ящика. Сравнивают поверхность зерна линейкой, избыток зерна удаляют через нижний ящик 2 и заслонку 1. Затем опрокидывают верх­ний ящик и ссыпают зерно в ковш. Объем зерна в ковше равен объему ящика. Часть зерна из ковша высыпают снова в ящик 3, помещают туда же один из формовых хлебцев и насыпают в ящик зерно из ковша с избытком. Поверхность зерна опять сравнивают линейкой, ссыпая в нижний ящик избыток зерна и остаток зерна в ковше. Затем подставляют под нижний ящик мерный цилиндр емкостью не менее 1000 см3, открывают задвижку и определяют объем зерна, вытесненного хлебом из малого ящика, то есть объем хлеба.

Объем каждого хлеба измеряют дважды. Расхождение результатов между парал­лельными определениями не должно превышать 5%. Объемный выход хлеба подсчи­тывают по формуле

Таблица 7.9

Ориентировочные нормы объемного выхода хлеба и его расплывчатости

где V — объем лучшего по совокупности признаков хлебца, см3; 374 — масса муки (влажностью 14,5%), израсходованной на выпечку одного хлебца, г.

Объемный выход выражают с точностью до 1 см3. Отношение наибольшей высоты хлеба к его среднему диаметру h/dхарактеризует расплывчатость хлеба, зависящую от силы муки: чем сильней мука, тем больше отношение h/d.Средний диаметр хлеба на­ходят, измеряя по нижней корке его диаметр в двух противоположных направлениях. Из двух измерений берут среднюю величину. Высоту и диаметр хлеба выражают в мил­лиметрах.

Ориентировочные нормы объемного выхода хлеба и его расплывчатости h/dдля разных сортов муки удовлетворительного качества, приведены в табл. 7.9.

Определение хлебопекарных свойств ржаной муки по экспресс-выпечке. Экспрес­сным способом определения хлебопекарных свойств ржаной муки является колобковая выпечка. Колобок готовят, замешивая тесто из 50 г муки и 41 см3 воды комнатной температуры до однородной консистенции. Тесто сразу формуют в шар и выпекают в течение 20 мин при температуре пекарной камеры 230°С. После выпечки колобок органолептически исследуют, определяя его внешний вид, окраску корки и состоя­ние мякиша. Форма колобка, полученного из муки с нормальными хлебопекарными свойствами, правильная, с незначительными подрывами. Мякиш такого колобка до­статочно сухой, корка серого цвета. Колобку из муки с повышенной автолитической активностью свойственна темная корка, липкий и темный мякиш, у нижней корки наблюдаются значительные подрывы. Способ определения хлебопекарных свойств ржаной обойной муки экспрессным методом выпечки нашел широкое применение на наших предприятиях, несмотря на свою субъективность.

Определение автолитической активности ржаной муки по автолитической пробе (стан­дартный метод). Болтушку, полученную из ржаной муки и воды, прогревают при температуре, близкой к температуре мякиша выпекаемого хлеба. При этом проис­ходит автолиз сложных веществ муки, в основном крахмала. Болтушку после автолиза фильтруют, в фильтрате определяют содержание водорастворимых веществ, пересчи­тывая его на абсолютно сухую муку. Мука ржаная обойная с нормальной автолитической активностью образует в условиях опыта до 55% водорастворимых веществ, считая на абсолютно сухую муку, а ржаная обдирная— до 45…50%. Содержание водораство­римых веществ в фильтрате определяют при помощи прецизионного (РПЛ) или лабо­раторного (РЛ) рефрактометров. Рефрактометры применяют и для других анализов, производимых хлебозаводскими лабораториями, поэтому ниже приведены основные сведения об их устройстве и работе.

Принцип работы рефрактометров и их устройство. Рефрактометры любой системы применяют для определения показателя преломления раствора или жидкого веще­ства. Световой луч, переходя из одной среды в другую, отклоняется от первоначаль­ного направления (рис. 7.3), если оптическая плотность этих сред неодинакова. Такое явление называется преломлением, или рефракцией, света.

Показателем, или коэффициентом, преломления (рефракции), служит отношение синуса угла падения светового луча к синусу угла его преломления

Показатели преломления различных веществ колеблются от 1,30 до 1,80. Показатель преломления раствора зависит от его температуры, химической природы растворенного вещества и его концентрации. При одной и той же температуре показатель преломления раствора определенного вещества зависит только от его концентрации. На этой зависи­мости основано применение рефрактометров для определения концентрации растворов. В рефрактометрах показатель преломления вещества определяют по предельному углу преломления, при котором свет претерпевает полное внутреннее отражение.

Прецизионный рефрактометр применяют для определения концентрации саха­ристых растворов в пределах от 0 до 30%. Точность отсчета 0,02…0,04%. Шкала этого рефрактометра разделена на 102 одинаковых условных деления, соответствующих ко­эффициенту преломления от 1,3330 до 1,3810 или от 0 до 30 по сахарозе. Ниже описан рефрактометр прецизионный РПЛ-1 (рис. 7.4). В настоящее время широко применя­ется также вторая модель прецизионного лабораторного рефрактометра РПЛ-2 с вер­тикально расположенной зрительной трубой.

Источником света при работе с рефрактометром служит дневной свет или электро­лампа мощностью 75… 100 Вт, помещенная на расстоянии 0,5…0,7 м от прибора.

Перед началом работы прибор устанавливают на нуль. Для этого на середину ниж­ней призмы наносят оплавленной стеклянной палочкой 1…2 капли дистиллирован­ной воды. Закрывают створки камеры, открывают заслонку освещающей призмы 2 и, установив отсчетный барабан на нуль, наблюдают поле зрения. Вращая кольцо компенсатора 4, добиваются уничтожения радужной окраски. Четкая линия раздела между темной и световой частью поля зрения должна проходить через нулевое деление шкалы. Если это не наблюдается, то линию раздела совмещают с нулевым делением следующим образом: повертывают на один оборот винт отсчетного барабана 5, и при­держивая левой рукой отсчетный барабан в нужном положении, вращают шайбу до совмещения линии раздела с нулевым делением шкалы. После этого, придерживая от­счетный барабан и шайбу, завинчивают винт. При­бор рассчитан на температуру 20°С.

Перед началом установки прибора через обоймы призм 1, 2 пускают ток воды температурой 20°С, на­блюдая, чтобы температура призмы во время опытов не изменялась. Если прибор был установлен на нуль при температуре 20°С, а испытание проводилось при другой температуре, то в показание прибора вводят поправку, пользуясь специальной таблицей.

Можно работать без поправки, если при установке прибора температура дистиллированной воды была одинакова с температурой помещения и раствора, что гораздо удобнее для расчета результатов.

Испытание раствора на прецизионном рефракто­метре. Устанавливают отсчетный барабан на нуль, на сухую и чистую измерительную призму рефрак­тометра помещают 1…2 капли исследуемого рас­твора и наблюдают положение линии раздела на шкале. Если линия раздела находится между двумя какими-либо делениями, то, вращая отсчетный ба­рабан, доводят линию раздела до ближайшего ниж­него деления шкалы. Полученный по шкале отсчет записывают как целые единицы, прибавляют к не­му как десятые доли число делений, стоящее на отсчетном барабане против указанной черты. Про­цент сухих веществ определяют по табл. 7.10

Таблица 7.10

Определение процента сухих веществ

(продолжение)

Испытание раствора при помощи лабораторного рефрактометра. Лабораторный реф­рактометр (рис. 7.5) применяют обычно для определения содержания сухих веществ в концентрированных сахарных растворах, но его можно использовать и для определе­ния автолитической активности муки. Лабораторный рефрактометр менее точен, чем прецизионный, точность показаний его до 0,1…0,2%, но более удобен, так как содер­жание сухих веществ указывается в нем непосредственно на шкале 4 прибора.

Перед началом работы рефрактометр проверяют, помещая на нижнюю призму кап­лю дистиллированной воды. В окуляр 6 при вращении головки видна горизонталь­ная пунктирная линия, которая в этом случае должна совпадать с нулевым делением, в противном случае регулируют рефрактометр специальным ключом.

Для определения сухих веществ на нижнюю призму 3 наносят 1…2 капли исследуе­мого раствора, после чего верхнюю призму 2 закрывают. Передвигая окуляр 6, нахо­дят резкую границу между темной и светлой частью поля, совмещают ее с пунктирной линией и производят отсчет процентного содержания сухих веществ по шкале 4 при­бора.

Порядок определения автолитической активности муки. На технических весах взве­шивают вместе со стеклянной палочкой фарфоровый стакан емкостью около 50 см3 (высота стакана около 7 см, диаметр около 3,5 см). В стакан отвешивают ровно 1 г испытываемой муки и добавляют пипеткой 10 см3 дистиллированной воды, тщатель­но перемешивая смесь палочкой. Одновременно проводят анализ трех образцов муки с параллельными определениями, подготавливая 6 стаканчиков, гнезда бани вставляют стаканчики, содержащие по 10 см3 во­ды. Уровень жидкости в стаканчиках должен быть на 0,75 см’ ниже уровня воды в бане. Нагревание продолжается 15 мин, первые 2…3 мин содержимое стакана помешивают палочкой для равномерной клейстеризации крахмала. По окончании клейстеризации стаканчики накрывают воронкой, чтобы за­держать испарение воды. Через 15 мин после начала нагрева­ния стаканы одновременно вынимают из бани, в каждый из них доливают пипеткой по 20 см3 дистиллированной воды. Содержимое стакана энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем ставят каждый стакан на технические весы и, добавляя в него по каплям дистиллиро­ванную воду, доводят массу содержимого в стакане до 30 г. После этого содержимое стакана перемешивают до появле­ния пены и фильтруют через пористый бумажный фильтр, сливая на фильтр жидкость над осадком. Осадок на фильтр не переносят. Первые две капли фильтрата отбрасывают, по­следующие капли сразу наносят на призму прецизионного рефрактометра и производят отсчет.

По рефрактометрической таблице находят процент во­дорастворимых веществ в фильтрате и, умножив его на 30, определяют процент водорастворимых веществ в воздушно­сухой муке (масса мучной болтушки по условиям опыта в 30 раз больше, чем масса взятой муки).

Содержание водорастворимых веществ в муке (в пересчете на абсолютно сухую муку) определяют по формуле

где а — содержание водорастворимых веществ в воздушно-сухой муке, %; W— влаж­ность муки,%.

Результат выражают с точностью до 1%. Расхождение между параллельными опре­делениями должны быть не более 2%.

Другие способы определения хлебопекарных свойств ржаной муки. Для оценки хле­бопекарных свойств ржаной муки применяют прибор амилограф, представляющий собой вискозиметр, регистрирующий вязкость водно-мучной суспензии в процессе ее прогревания от 25 до 92°С. В начале прогревания вязкость суспензии несколько пони­жается, начиная с температуры 50°С вязкость возрастает вследствие клейстеризации крахмала, а затем снова падает в результате амилолиза. Вязкость водно-мучной смеси, приготовленной из муки с высокой автолитической активностью, снижается очень быстро, что отражается на высоте амилограммы, вычерчиваемой самописцем прибо­ра. Высокая амилограмма свидетельствует о хороших хлебопекарных свойствах муки.

Можно испытывать хлебопекарные свойства ржаной муки и более быстрым спосо­бом. Водно-мучную смесь нагревают электроконтактным способом до температуры 75°С и испытывают затем на автоматизированном пенетрометре. Величина показания прибора обратно пропорциональна значению автолитической активности муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки предложено определять также и «холодным» методом, испытывая на пенетрометре ржаное тесто после 35…60 мин автолиза при температуре 30°С. Этот способ рекомендуется для испытания ржаной муки с повы­шенной автолитической активностью, например муки из проросшего зерна, так как описанные выше «горячие» способы слишком чувствительны к пророслости ржи.

Отражение выявленных потерь

Выявленная недостача товара оформляется:

• актом формы ТОРГ-2 или ТОРГ-3 при приемке товара от поставщика;
• актом М-7 при приемке материалов;
• сличительной ведомостью ИНВ-19 при инвентаризации.

О правилах оформления сличительной ведомости читайте в материале «Унифицированная форма № ИНВ-19 — бланк и образец».

Вне зависимости от ее величины общая сумма недостачи списывается проводкой Дт 94 Кт 41 (10, 43).

Одновременно, если товар учитывался по продажной стоимости, сторнируется величина относящейся к нему наценки: Дт 94 Кт 42 красным сторно.

Если возможность недостачи оговаривалась с поставщиком в договоре, то при ее выявлении в момент приемки может возникнуть проводка Дт 94 Кт 60.