Особенности бухучета в общепите
Почти каждое предприятие общественного питания одновременно задействует три бизнес-процесса.
- Производство — приготовление блюд из приобретенных продуктов и их последующая реализация.
- Торговля – продажа готовых блюд, напитков и сопутствующих товаров, купленных у других организаций.
- Услуги – например, организация банкетов.
Все эти виды деятельности тесно «переплетены», что отражается и на ведении бухучета.
Питание сотрудников проводки – питание работников предусмотрено трудовым (коллективным) договором
Другая ситуация с налогообложением стоимости бесплатного питания на предприятии складывается в случае, когда предоставление обедов работникам регламентировано трудовым или коллективным договором.
Налог на прибыль
Затраты, понесенные предприятием на организацию питания сотрудникам, не учитываются при исчислении налогооблагаемой базы по налогу на прибыль, поскольку обеды предоставляются бесплатно (или по льготной стоимости) и предоставляются не с целью выдачи специального питания отдельным категориям работников (п. 25 ст. 270 НК РФ).
Единый социальный налог
Выплаты сотрудникам не облагаются ЕСН, если у компании-налогоплательщика данные выплаты не относятся к затратам, учитываемым при исчислении налога на прибыль. Так как бесплатное питание выдается не на основании трудового договора, стоимость обедов не может облагаться единым социальным налогом. То есть, страховые взносы в ПФР не должны уплачиваться со стоимости питания. Однако, согласно ст. 255 НК РФ, в расходы фирмы-налогоплательщика могут быть включены любые затраты на оплату труда, включая начисления в натуральной форме. Поэтому снизить размер базы по налогу на прибыль на стоимость питания можно только в том случае, если оно предусмотрено трудовыми или коллективными договорами.
Если компания производственная, или фирма оказывает услуги или выполняет оплачиваемые работы, стоимость питания в целях налогообложения учитывается раздельно для производственного персонала и специалистов административно-управленческого звена. Делается это потому, что предоставление питания относится к оплате труда, а его можно отнести к прямым либо косвенным расходам фирмы.
Затраты предприятия на оплату труда производственного персонала являются прямыми расходами, часть которых не списывается по окончании периода, а относится к незавершенному производству. Затраты же на оплату труда управляющих являются косвенными и списываются в полном объеме по завершении налогового периода для формирования базы по налогу на прибыль.
Учет поступления продуктов на склад
При поступлении продуктов на склад необходимо учитывать следующее:
- Один и тот же продукт можно рассматривать и как товар, и как сырье для изготовления блюд.
Например, фрукты можно продавать поштучно или использовать для приготовления салатов. Или минеральную воду можно реализовывать, как товар (в бутылках), либо рассматривать, как компонент для приготовления коктейлей. Поэтому один и тот же продукт может учитываться на счете 10 «Сырье и материалы» или счете 41 «Товары».
Корреспондирующий по кредиту счет зависит от того, как приобретаются продукты (товары). Если их покупают у организации или ИП по безналичному расчету, то используется счет 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».
Но иногда нужно срочно купить какой-нибудь компонент для блюда, и нет времени ждать, пока привезут заказ от постоянного поставщика. Тогда нужные продукты может приобрести сотрудник компании, и в учете это отражается на счете 71 «Расчеты с подотчетными лицами».
ДТ 10 – КТ 60 (71) – если продукт будет использован на кухне
ДТ 41 – КТ 60 (71) – если он будет перепродан в неизменном виде
ДТ 19 – КТ 60 – если поставщик и сама компания работают с НДС
Так как фактически продукт один и тот же, то нередко его используют не по тому назначению, по которому это предполагалось изначально.
Например – было много заказов на фруктовые салаты и для их приготовления потратили часть яблок, которые были предназначены для продажи в качестве товара.
Тогда возникает так называемая «пересортица». Это значит, что общее количество ценностей (в примере – яблок) соответствует данным учета, но данные по отдельным счетам расходятся. Такие отклонения выявляются по результатам инвентаризации, после чего нужно внести изменения в учет.
Инвентаризацию в общепите нужно проводить не реже, чем раз в неделю. А многие бизнесмены, работающие в этой сфере, проверяют остатки на складе и в кухне ежедневно.
- Продукты могут поступать в разной упаковке.
Здесь все зависит от того, как учитывается поступивший продукт. Если как товар, то каждый вид расфасовки нужно учесть отдельно, так как это отдельная позиция в прайсе, на которую будет своя наценка.
Если же продукт будет использован для приготовления блюд, то все поступления в разной упаковке нужно «привести к общему знаменателю». В итоге один вид продукта будет учтен, как одна позиция, в удобных для себя единицах измерения: литрах, килограммах и т.п.
Касса и движение денег
И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.
Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.
Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.
Расчет себестоимости блюд
Основные документы, которые используются при расчете себестоимости блюд – технологическая карта и калькуляционная карточка (форма ОП-1).
Технологическая карта – это по сути рецепт приготовления блюда. Она содержит список компонентов в натуральных единицах, приходящихся на одну порцию (или несколько порций). Установленной формы этого документа нет, поэтому каждое предприятие общепита разрабатывает свои бланки.
В калькуляционной карточке производится расчет себестоимости блюда в рублях. Форма ОП-1, наряду с другими документами, применяемыми в бухучете предприятий общепита, утверждена постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Хотя применение этого документа на сегодня не обязательно, но большинство бизнесменов предпочитают не «изобретать велосипед», а использовать проверенные формы.
Производство многих блюд состоит из нескольких этапов. Сначала нужно сделать полуфабрикат, а затем использовать его при производстве конечного продукта.
Например, если по рецепту требуется соус, то сначала нужно составить на него отдельную технологическую карту и рассчитать себестоимость. Затем стоимость готового соуса следует включить в калькуляционную карту «итогового» блюда.
При приготовлении сложных блюд для удобства учета обычно применяют дополнительный счет 21 «Полуфабрикаты собственного производства».
ДТ 10 – КТ 60 (71) – закупка «исходных» продуктов
ДТ 21 – КТ 10 – передача продуктов в переработку
ДТ 20 – КТ 10 (21) – продукты и полуфабрикаты использованы в производстве блюд
ДТ 90.2 – КТ 20 – списана себестоимость реализованных блюд
Питание сотрудников проводки – обеды по системе «шведский стол»
Когда питание персонала организовано в виде шведского стола, невозможно определить, сколько именно потребленной пищи приходится на каждого из подчиненных. В связи с этим, затраты, понесенные фирмой на приготовление обедов, облагаются единым социальным налогом и НДФЛ по нестандартной для данной ситуации схеме.
Как известно, ЕСН и налог на доходы физических лиц представляют собой адресные налоги (взносы), поскольку их расчет производится отдельно на основании величины заработка каждого из сотрудников компании. Готовый обед за счет организации является доходом работника в натуральной форме, с которого требуется уплатить налоги, как с заработной платы.
А при организации обедов по системе шведского стола, когда каждый накладывает в свою тарелку блюда в каком угодно количестве и ассортименте, невозможно с точностью определить, в каком именно размере каждым из подчиненных был получен этот доход (проще говоря, на какую сумму каждый из сотрудников пообедал). По этой причине сумму оплаты фирмой питания, предоставляемого работникам бесплатно, нельзя рассматривать в качестве доходов персонала.
Такое правило подтверждается судебной практикой, достаточно ознакомиться с п. 8 Информационного письма Президиума ВАС РФ от 21.06.1999 № 42. Аналогичный вывод можно сделать после прочтения текста Федерального закона от 15.12.2001 № 167-ФЗ и глав 23–24 Налогового кодекса – в данных нормативных актах не содержится указаний относительно порядка установления дохода сотрудника в подобном случае.
Учет выручки в общепите
Предприятия общепита могут получать выручку разными способами:
- От продажи за наличный расчет.
- С использованием банковских карт физических лиц.
- С помощью безналичных расчетов, например – при организации корпоративных мероприятий.
Все эти варианты следует отразить в бухучете.
ДТ 50 – КТ 90.1 – наличная выручка
ДТ 57 – КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 57 – получены деньги по карте физического лица с использованием эквайринга. Дополнительная проводка со счетом 57 «Переводы в пути» необходима, потому что банки обычно не сразу зачисляют списанные с карты средства на счет компании.
ДТ 62 — КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 62 – выручка по безналичным расчетам
Индивидуальный предприниматель
Начнем с индивидуального предпринимателя. При выборе ЕНВД или патента вы должны вести только налоговый учет, а именно «Книгу доходов и расходов предпринимателя», где нужно фиксировать только суммы доходов. А вот ваши расходы в рамках этих режимов налоговую не интересуют вообще.
Доходы учитывают при этих режимах кассовым методом: все, что приходит на расчетный счет от покупателей, считается доходом, за исключением некоторых случаев — например, при возвратах от подотчетного лица или от поставщика, когда мы заплатили какую-то сумму, а потом поставщик возвращает нам деньги, потому что не смог выполнить поставку; но это уже не покупатели или гости, а другие люди, с которыми вы сотрудничаете.
В итоге задача предпринимателя, ресторатора — вести только учет доходов, что сделать достаточно просто. Вам даже не нужно какое-то специализированное программное обеспечение, требуется просто подсчитать суммы по банковским выпискам и по кассе.
Учет расходов в общепите
Прямые расходы, то есть себестоимость произведенных блюд или проданных товаров отражаются в учете с помощью стандартной проводки.
ДТ 90.2 — КТ 20 (41)
Все остальные расходы предприятий общепита относятся к косвенным. Это зарплата персонала, аренда, различные «входящие» услуги (например, по музыкальному сопровождению) и т.п.
Учет в общепите сочетает в себе особенности как производства, так и торговли. Поэтому распределение накладных расходов можно проводить в двух вариантах:
- С использованием счетов 25 «Общепроизводственные расходы» и 26 «Общехозяйственные расходы».
ДТ 25 (26) – КТ 70 (69,10,02,60…)
ДТ 20 – КТ 25 – списаны общепроизводственные затраты пропорционально выбранной базе (например — выручке или прямым материальным расходам)
ДТ 90.2 – КТ 20 (26)
- С отражением всех накладных расходов на счете 44 «Расходы на продажу».
ДТ 44 – КТ 70 (69,10,02,60…)
ДТ 90.2 — КТ 44
Во время работы предприятий общепита нередко возникают «лишние» затраты: порча продуктов, бой посуды и т.п.
Для их учета нужно задействовать счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».
ДТ 94 – КТ 10 (41) – выявлен ущерб
ДТ 73 – КТ 94 + ДТ 50 – КТ 73 – расходы отнесены на виновное лицо
ДТ 91 — КТ 94 – расходы списаны, если виновные не установлены
Потери в пределах норм естественной убыли уменьшают налоговую базу. По продуктам указанные нормативы установлены приказом Минпромторга РФ от 01.03.2013 № 252. Для потерь посуды и столового белья до сих пор действует приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276.
Вывод
Основа бухучета в общественном питании – расчет себестоимости блюд. Важно правильно учитывать продукты на «входе», списывать их в соответствии с установленными нормами и регулярно контролировать остатки.
Распределение накладных расходов в общепите можно проводить по правилам, установленным как для производства, так и для торговли.
Как бухгалтеры рассчитывают рентабельность заведения?
Вариант 1:
чистую прибыль заведения разделить на сумму всех расходов и умножить на 100% (рентабельность затрат).
Вариант 2:
сумму балансовой прибыли разделить на стоимость активов и умножить на 100% (рентабельность активов).
Доверьте бухучет в ресторане, кафе или баре Фингуру! Вы получите в свое распоряжение троих бухгалтеров (по зарплатам, первичке и налогам) с опытом работы в сфере общепита и пониманием всех важных нюансов.
Онлайн-бухгалтерия с гарантией на миллион рублей!
Ключевые слова для этой статьи: бухгалтерский учет в ресторанах, бухучет в ресторане, организация бухучета в ресторане, бухгалтерский учет в кафе, бухгалтерия в общепите, как вести бухгалтерию общепита, как вести бухгалтерию кафе, инвентаризация в ресторане, инвентаризации в кафе, инвентаризация в баре
Товарный отчет
Документ категории ТОРГ-29 необходим для учета движения продукции в хранилище. Его заполняет материально ответственный работник склада, проверяет и заверяет бухгалтерский отдел. У каждого остается по 1 экземпляру документа. В бланк отчета записывают:
- номера и даты документов, фиксирующих принятие и выдачу товаров, общее количество и стоимость последних;
- в приходной части указывают остаток товара с предыдущего поступления, а затем новую партию – все это записывается в хронологическом порядке;
- в расходной зоне в каждой строке упоминают выданную продукцию.
Типичные ошибки
Ошибка:
Бухгалтер не удерживает НДФЛ со стоимости питания, предоставляемого работника на предприятии бесплатно, за счет работодателя.
Комментарий:
Бесплатное питание является доходом сотрудника в натуральной форме, относящимся к оплате труда. А с заработной платы и прочих выплат, относящихся к оплате труда, удерживается НДФЛ.
Ошибка:
Компания, организующая питание сотрудников по принципу шведского стола, учитывает стоимость питания как часть оплаты труда работников.
Комментарий:
В том случае, если питание организовывается по системе шведского стола, невозможно определить, на какую сумму пообедал тот или иной сотрудник. Соответственно, нельзя учитывать стоимость питания как часть оплаты труда в натуральной форме.
Акт о реализации и отпуске изделий кухни
Бланк формы ОП-10 составляется ежедневно. Напротив каждого наименования блюда – количество его реализованных единиц и их общая цена. В графу 14 вписывают общую сумму реализованной продукции, а в 16 – ее себестоимость, после чего она списывается с материально ответственных работников. Если имели место порционные блюда, то их вписывают в отдельную графу. После заполнения акт отдается для проверки бухгалтеру.
Важно! Форма ОП-10 не является самостоятельной, а служит приложением к ОП-14
